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【明報專訊】秋意雖未濃，但滿街月餅和花燈，提醒你我，一年容易又中秋。
老媽叮囑，中秋夜回家做節。回想，上次一家聚首吃飯，已是年初。小時候，月圓夜，吃過飯，總是盯覑老爸切月餅，不用爭，爸媽總會把有鹹蛋黃的一角留給我。可是不知何年開始，我們不再期待充滿油香的月餅，取而代之跟朋友吃冰皮、吃雪糕月餅。
實在厭倦那些味道古怪的月餅，今年，只想跟兩老分享一個最簡單傳統的月餅，伍仁金腿月好，雙黃白蓮蓉也好，總之飽滿厚實，歷久常新，就像我們一家的感情。
八仙餅家
老師傅出山顯神通
時代在變，兼賣月餅的連鎖西餅店充斥市面，不過，有老餅家仍屹立不倒，賣傳統餅食之外，兼贈人情味。
位於深水的八仙餅家只此一家，別無分店，月餅賣了47載，由1966年的八 仙大茶樓禮餅部起家，到1978年，由於附近興建地鐵，茶樓生意變差，老闆結束酒樓部分，在現址開了八仙餅家，繼續由禮餅部掌櫃張祥經營。現時餅家由張祥 的兒子張子榮接掌，他表示昔日茶樓餅部十分興旺，一個中秋，可以賣上5、6萬盒餅，後來西餅連鎖店進軍月餅界，現時每年若能保持賣過萬盒月餅已屬萬幸。
伍仁金華火腿月最好賣
前店後工場的八仙總是人頭湧湧，門前堆滿用大鐵盤盛載的合桃酥、雞仔餅、香蕉 糕等各式唐餅，臨近中秋更出售散裝月餅。顧客大喊﹕半磅合桃酥，半磅雞仔餅，阿姨熟手地秤好糕餅，再入袋，而張子榮則負責櫃台收錢，各人忙碌之際，陣陣新 鮮出爐的月餅香就從工場撲鼻而來。而工場內，同樣是八仙過海，師傅、女工各顯神通，有的忙搓皮，有的忙覑準備餡料，在案板上各佔一角，分工合作，默契十 足。這道光景的確只限老餅家獨有。
近50歲的張子榮從十多廿歲開始幫忙做餅，現時則交由師傅、女工看守餅場，他 主力留守櫃台，一邊收錢，一邊說起八仙的王牌月餅——伍仁月、金華火腿月，這兩款月餅約佔每年八仙月餅的總銷售額一半。「金腿月的餡料至少有20種，杏 仁、核桃、芝麻、瓜子、欖仁、叉燒、火腿、豬油、檸檬葉、柑餅、冬瓜、麻醬、麻油、生油……果仁一定要靚。」他說製作金腿月，要洗淨果仁、醃豬肉、調味、 手撕金華火腿，以及切細檸檬葉、叉燒和豬肉，要經許多人手工序，製作繁複。
看覑工場內餅師李師傅與其他工人一起製作金華火腿月，單是餡料已有手掌心般大，用料十足。李師傅用開店使用至今的梨木月餅模，以人手逐一壓出每個月餅，兩小時不到，他們已經製作出百多個月餅，足夠店面賣一兩天，而剩下來的月餅皮材料，一點不浪費，會用來做棋子餅。
精選湘蓮 蛋黃漏油起沙
至於蛋黃蓮蓉月，張子榮說他們一直用最靚的湖南湘蓮，師傅在葵涌工場煮數小時，爐火必須要控制得好。他自豪地說﹕「蛋黃亦要靚，最好一圈圈起沙、漏油，充滿蛋香。還要揀選優質生油，因為有油香才可提升蓮蓉味，八仙就用皇冠牌花生油，有濃郁的花生香。」
採訪當天，還未到農曆八月，店內的月餅全是舖後工場的出品。張子榮說﹕「以前 （農曆）八月初才賣月餅，近年提早了。而臨近中秋，所有月餅都會轉由葵涌工場製作，師傅做到冇停手，更要邀請已退休的老師傅出山。以前，中秋前後會邀請所 有師傅、員工吃兩餐——「請師傅」、「洗案板」，擺兩三圍。」他表示現時改以封利市，化繁從簡，便利員工，因為很多師傅趕覑回鄉。
傳統習俗即使有變，不變的是中秋團圓的意義。
文﹕顏紫燕、黃茜羚
圖﹕林俊源、陳淑安
編輯 王翠麗
電郵：food@mingpao.com
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